L’olio d’oliva è una delle colonne portanti della cucina mediterranea e di quella italiana. Rappresenta inoltre una fonte importantissima di proprietà benefiche, tanto da essere elevato da alcuni studi scientifici addirittura da alimento a medicinale.
Il nostro prezioso olio, specialmente se spremuto a freddo, è infatti ricco di acidi grassi monoinsaturi, diverse vitamine, anti infiammatori naturali ed antiossidanti che lo rendono un alleato importantissimo nella prevenzione di molte patologie cardiovascolari, diabete e persino alcune forme di cancro.
Come ben saprai, non tutti gli olii d’oliva hanno lo stesso livello di qualità e bisogna tuttavia fare delle distinzioni.
Al di là delle condizioni climatiche, tipo di cultivar, utilizzo o meno di sostanze chimiche, uno dei fattori più importanti che influisce sul risultato finale è dato dal tipo di spremitura per la quale si opta per trasformare le olive in olio.
La nostra azienda ha fatto una scelta importante in merito: produciamo solo olio extravergine d’oliva certificato BIO seguendo un rigoroso processo di spremitura a freddo.
NB: in questo articolo non ci addentreremo in dettagli che concernono la chimica o la tecnica della spremitura a freddo. Il nostro obiettivo è quello di informare te consumatore ed aiutarti a fare un acquisto consapevole.
Cosa significa “spremitura a freddo” e perché è importante
Esistono varie tecniche per la spremitura delle olive ed alcune implicano l’uso di calore per velocizzare, economizzare e massimizzare la produzione dell’olio.
Nel caso dell’estrazione a freddo invece, le olive vengono lavorate ad una temperatura costante compresa tra i 20 ed i 27 gradi. Si tratta di un ventaglio di temperature che possiamo definire come “temperatura ambiente” se consideriamo che la produzione d’olio avviene a partire dalla fine dell’estate in poi.
La spremitura a freddo dell’olio è importante su due fronti.
Da una parte consente di conservare le qualità organolettiche del prodotto finale: le basse temperature consentono infatti di conservare una bassa acidità dell’olio ed al tempo stesso permettono la conservazione del gusto e caratteristiche dell’olio a seconda del tipo di oliva che si va a spremere. Per noi in Puglia questo è di fondamentale importanza dal momento che abbiamo a nostra disposizione tantissime varietà di olii extravergine di oliva, da quelli più intensi e piccanti come quello prodotto dalla Coratina fino ad arrivare a quelli più delicati come quello estratto dalla Cellina di Nardò
Da un punto di vista delle proprietà benefiche invece, l’olio estratto a freddo conserva la maggior parte degli elementi chimici che con i processi a caldo tendono a perdersi a causa della loro volatilità o del processo di ossidazione collegato al calore. Parliamo in particolare di polifenoli, antiossidanti e vitamine.
Il processo di spremitura a freddo: dalla raccolta delle olive al frantoio
La spremitura a freddo dell’olio è un processo che preserva l’oliva evitandole “shock” di varia natura. Proprio per questo motivo per avere un olio extravergine d’oliva spremuto a freddo si parte dalla raccolta.
Durante la raccolta (che avviene in momenti specifici dell’anno a seconda della varietà) si utilizzano metodi poco invasivi come la raccolta a mano, con pettini oppure con scuotitori. L’obiettivo qui è quello di evitare di danneggiare l’oliva e di velocizzare la raccolta onde evitare che possa fermentare.
Una volta raggiunto il frantoio prima di essere frante, vengono lavate per eliminare possibili impurità (sempre mantenendo controllata la temperatura al di sotto dei 27 gradi), per poi essere frante utilizzando di solito presse idrauliche.
Le olive, ormai trasformate in pasta, vengono pressate più volte onde evitare sprechi. Ed è proprio a questo punto del processo che si nota la differenza tra la spremitura a freddo delle olive e quella a caldo.
Man mano che si lavora la pasta di olive, diventa sempre più difficile ottenerne dell’olio. Ad un certo punto, il processo meccanico della spremitura a freddo raggiungerà un limite oltre il quale sarà impossibile ottenerne di più.
Con le altre tecniche di spremitura invece spesso viene impiegata dell’acqua calda che raggiunge anche i 70 gradi centigradi che aiuta la separazione dell’olio dalla massa solida. In alcuni casi, per la produzione di oli di scarsissima qualità vengono addirittura impiegati agenti chimici per favorire il processo di separazione.
Quale olio extravergine di oliva comprare?
Se hai letto tutto l’articolo fino a questo punto, la soluzione è semplice: per ottenere il massimo della qualità bisogna optare per un olio extravergine d’oliva estratto a freddo. Ma non è tutto qui.
Anche le modalità di coltivazione sono di fondamentale importanza. Anche se di provenienza Italiana, è sempre difficile sapere se un prodotto contiene residui chimici dovuti all’uso di diserbanti, concimi o anticrittogamici durante la coltivazione.
L’unico modo per avere una garanzia della sua genuinità è affidarsi al marchio “BIO” che trovi sulle bottiglie, possibilmente facendo attenzione che sia BIO da agricoltura U.E.
I nostri oli EVO BIO
Quando abbiamo fondato la nostra azienda nel 2014 abbiamo fatto una scelta ben precisa.
Abbiamo stabilito infatti che i nostri olii sarebbero stati non solo 100% conformi alle normative Bio ma che avremmo fatto di più evitando qualsiasi prodotto che possa in qualche modo lasciare una traccia nociva all’interno del prodotto finale.
Ci siamo riusciti e non ci siamo limitati a questo! Il nostro olio ha meritato la certificazione BIO e dal 2023 la nostra produzione di olive a filiera corta (circa 5 km dall’albero al frantoio), sarà integrata con la messa in funzionamento del nostro frantoio per l’estrazione a freddo.
Scopri di più sul progetto Agricola Liberace visitando la pagina “Chi siamo”.
