Perché è importante il punto di fumo dell’olio?

Quando si parla di cucina e salute, spesso si finisce col parlare del punto di fumo dell’olio che è un dato di riferimento importantissimo quando si sceglie l’olio (o il grasso) con cui preparare le pietanze che si andranno a consumare.

Andiamo a fare chiarezza.

Cos’è il punto di fumo?

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso o un olio inizia a rilasciare sostanze volatili sotto forma di fumo. Questo fenomeno è particolarmente importante durante la cottura, specialmente nella frittura, poiché indica il limite oltre il quale l’olio o il grasso inizia a degradarsi, generando fumo e sostanze nocive. Oltre a essere fastidioso per gli occhi, il fumo rilasciato durante la cottura può contenere sostanze come l’acroleina, una sostanza tossica.

Il punto di fumo varia tra diversi oli e grassi e dipende da vari fattori, tra cui la composizione chimica, la presenza di antiossidanti e la presenza di impurità. È importante selezionare oli con un punto di fumo adatto al tipo di cottura che si sta eseguendo, poiché superare tale temperatura può portare a una degradazione dell’olio e alla formazione di composti indesiderati che andrebbero a finire sia nell’aria che nel cibo che poi andremo a consumare.

Come influisce sul gusto del cibo?

Il punto di fumo degli oli può influenzare il gusto degli alimenti in quanto la cottura oltre questo limite può portare a una degradazione dell’olio, producendo aromi sgradevoli e alterando il sapore degli alimenti. 

Gli oli che hanno un punto di fumo più elevato tendono a resistere meglio alle alte temperature senza degradarsi, mantenendo così il loro sapore originale. 

La scelta dell’olio con il punto di fumo adeguato per una particolare preparazione culinaria è importante per garantire che gli alimenti siano cucinati correttamente senza compromettere il loro sapore.

Ad esempio, oli con un alto punto di fumo, come l’olio di girasole o l’olio di arachidi, sono spesso preferiti per la frittura a temperature elevate, poiché possono resistere meglio al calore senza alterare il gusto degli alimenti. Al contrario, oli con punti di fumo più bassi, come l’olio extra vergine di oliva, sono generalmente più adatti per condimenti a crudo o cotture a basse temperature.

Si può friggere con l’olio extravergine?

L’olio extravergine d’oliva è generalmente sconsigliato per la frittura ad alte temperature. 

L’olio extravergine d’oliva è prezioso per condimenti a crudo, come nelle insalate o sulle verdure, in quanto conserva meglio i suoi sapori e benefici per la salute a basse temperature. Se si utilizza l’olio extravergine d’oliva per la frittura ad alte temperature, potrebbe produrre cibi dal sapore amaro o bruciato.

Per il soffritto, che coinvolge temperature inferiori rispetto alla frittura vera e propria, l’olio d’oliva può essere utilizzato in modo sicuro. Inoltre a basse temperature l’olio EVO conserva la maggior parte delle sue qualità benefiche ed organolettiche.

Gli olii con il punto di fumo naturalmente più alto

Gli oli non raffinati tendono ad avere punti di fumo leggermente inferiori rispetto ai loro equivalenti raffinati, poiché contengono più impurità e composti che possono influenzare la stabilità termica. Tuttavia non bisogna dimenticare che gli olii non raffinati sono generalmente più sani per il consumo umano, l’importante è non scaldarli troppo!

• Olio di oliva extra vergine: tra 160 °C e 210 °C (l’intervallo può variare a seconda della qualità e della varietà).
• Olio di arachidi: Circa 160 °C.
• Olio di cocco: Circa 177 °C.
• Olio di sesamo: Circa 177 °C.