Olio d’oliva verde, da cosa dipende il colore?

Molti dei nostri clienti nel nostro punto vendita ci hanno chiesto più volte in merito all’olio d’oliva verde. Online ci sono tante informazioni alle volte fuorvianti sulle quali vale la pena fare chiarezza.

Da cosa dipende il colore dell’olio

Le variabili chimiche che influiscono sul  colore dell’olio sono stanzialmente tre, le spieghiamo qui di seguito in forma breve e comprensibile.

Clorofilla

La clorofilla è il pigmento verde nelle piante responsabile della fotosintesi. Nell’olio d’oliva, la clorofilla conferisce toni verdi al colore. Ci sono diversi tipi di clorofilla, come la clorofilla “a” e la clorofilla “b”, che possono influenzare le sfumature di verde nell’olio.

Carotenoidi

I carotenoidi sono pigmenti naturali che conferiscono colori che vanno dal giallo all’arancione. Il beta-carotene è un esempio di carotenoide presente nell’olio d’oliva. La presenza di carotenoidi può contribuire a toni gialli o dorati nell’olio.

Grado di Maturazione delle Olive

Il momento in cui le olive vengono raccolte influisce sul colore dell’olio. Olive ancora non completamente mature tendono a produrre un olio con tonalità più verdi, mentre olive mature possono contribuire a un colore più dorato.

Questi fattori, insieme alla varietà di oliva, al terroir e ai metodi di produzione, contribuiscono alla diversità di colori negli oli d’oliva. Va notato che il colore dell’olio non è un indicatore diretto della sua qualità; la qualità è valutata attraverso analisi organolettiche e chimiche più approfondite.

Olio giallo e olio verde a confronto

Esistono delle differenze tra l’olio d’oliva giallo e quello verde, e queste differenze possono essere attribuite a diversi fattori, tra cui la varietà di oliva utilizzata, il grado di maturazione delle olive, la presenza di clorofilla e carotenoidi, nonché i metodi di produzione. Scendiamo nel dettaglio….

Grado di Maturazione delle Olive

• Olio verde: le olive raccolte prima della completa maturazione tendono a produrre un olio con tonalità più verdi. Questo colore è dovuto alla presenza di clorofilla, un pigmento responsabile del colore verde nelle piante.
• Olio giallo: olive completamente mature possono dare un olio con tonalità più gialle o dorate. Il colore giallo è spesso associato alla presenza di carotenoidi, come il beta-carotene, che conferiscono un tono più caldo all’olio.

Tipo di Oliva

• Olio verde: alcune varietà di olive, come la Coratina, sono particolarmente ricche di clorofilla, contribuendo a un colore più verde e intenso.
• Olio giallo: alcune varietà, come la Nocellara del Belice, possono produrre oli con tonalità più gialle o dorate.

Contenuto di Clorofilla:

• Olio verde: un alto contenuto di clorofilla può conferire all’olio un colore verde più pronunciato. Questo è più evidente negli oli ottenuti da olive verdi o appena mature.
• Olio giallo: un contenuto di clorofilla inferiore può risultare in tonalità più gialle nell’olio.

Carotenoidi

• Olio verde: gli oli con una maggiore presenza di carotenoidi possono avere sfumature più gialle, ma il verde della clorofilla può prevalere.
• Olio giallo: gli oli con un alto contenuto di carotenoidi possono avere un colore più dorato.

Metodi di Produzione:

• Olio verde: alcuni produttori potrebbero mantenere intenzionalmente alcune foglie durante la frangitura per aumentare il contenuto di clorofilla.
• Olio giallo: filtrazioni più rigorose o processi di chiarificazione possono contribuire a un colore più chiaro.

L’olio verde può diventare giallo?

Sì, è possibile che un olio d’oliva verde diventi giallo nel tempo. Questo cambiamento di colore è normalmente dovuto a dei fattori noti.

E’ importante precisare che la transizione dal verde al giallo può essere una parte naturale del processo di invecchiamento dell’olio.

I fattori più comuni sono l’ossidazione dovuta all’apertura della confezione, alla scomposizione della clorofilla naturalmente contenuta in esso, invecchiamento naturale la cui dinamica dipende principalmente dalla varietà di oliva utilizzata nella produzione ed alle volte alla cattiva conservazione.