Caratteristiche organolettiche dell’olio EVO

I tre attributi positivi dell’olio: amaro, piccante e fruttato.

Al fine di definire propriamente un olio extravergine di oliva, le analisi chimiche, dalle quali si può identificare l’acidità libera (non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi di olio), non sono sufficienti in quanto, il laboratorio più accurato nella percezione delle caratteristiche del prodotto sono i nostri sensi.

Infatti, le caratteristiche organolettiche di un olio sono altrettanto rilevanti quanto le analisi chimiche nella definizione di un olio extravergine di oliva di qualità superiore.

I principali attributi positivi sono: Fruttato, Amaro e Piccante.

Il colore dell’olio, differentemente da quello che si pensa, non è un indicatore della qualità del prodotto in quanto dipende da differenti fattori quali la varietà delle olive, lo stato di maturazione, la presenza di clorofilla, ecc… che non incidono sulla qualità del prodotto.

Fruttato

Il fruttato è una caratteristica fondamentale distintiva dell’olio estratto da olive e deve essere riconoscibile sia all’olfatto che al gusto. Racchiude in se tutte quelle sensazioni distintive delle varietà di olive sane, fresche, verdi o mature. Il fruttato infatti può essere definito

• Verde se le sensazioni olfattive richiamano a frutti non del tutto maturi, ancora verdi
• Maturo quando le sensazioni olfattive richiamano a frutti maturi

Amaro

Il sapore amaro è un pregio dell’olio che sovente viene mal compreso in quanto ritenuto un difetto. E’ una caratteristica dell’olio ottenuto da olive a diversi gradi di maturazione derivante dalla presenza di composti chimici appartenenti alla classe dei polifenoli che proteggono l’olio dall’ossidazione così come le cellule dell’organismo umano, inducendo una serie di effetti favorevoli sulla salute (per approfondire: leggi altro)

Piccante

Il piccante, altra caratteristica incompresa, è una sensazione tattile di pizzicore, tipica di un olio ottenuto da olive verdi, percepita particolarmente nella gola. E’ una sensazione direttamente proporzionale alla presenza di polifenoli contenuti nell’olio, responsabili del pungente in bocca.

Tutti questi attributi positivi che caratterizzano un olio extravergine di oliva sono indice di un prodotto ottenuto da frutti sani, con un processo produttivo in grado di preservare la vitamina E ed i polifenoli, preziose componenti antiossidanti. Questi ultimi sono responsabili dei sapori amaro e piccante e sono molto sensibili a luce e calore motivo per cui è necessario adottare opportuni accorgimenti per preservarli al meglio durante la lavorazione e la conservazione dell’olio.

La loro presenza non si limita a prolungare la vita dell’olio, ma anche a proteggere il nostro organismo nei confronti dei danni ossidativi.

Una volta imparato ad apprezzare queste caratteristiche, lasceranno spazio a  piacevolissime sensazioni e soddisfazioni sensoriali.

Le note aromatiche di tipo erbaceo, vegetale e floreale, percepite al naso, caratterizzano e tipizzano i differenti oli a seconda della varietà di olive molite.

Quali caratteristiche contraddistinguono e differenziano allora l’olio extravergine di oliva BIOLOGICO Donna Teodora e l’olio extravergine di oliva Olivia?

Il primo è caratterizzato da un piacevole erbaceo che richiama al carciofo ed alla pianta di pomodoro determinati dalla prevalenza di olive Coratina e Leccino, il secondo che si distingue per la sua delicatezza floreale tipica dell’olio ottenuto da olive Cellina di Nardò.

Purtroppo però bisogna tenere in considerazione che ci sono situazioni in cui vi siano incidenti di percorso nelle varie fasi legate o alla coltivazione o alla raccolta o alla trasformazione o alla conservazione che, innescano reazioni chimiche impreviste rilasciando odori sgradevoli associabili a sensazioni di riscaldo, rancido ed avvinato.

A te il compito di degustare e distinguere queste caratteristiche con l’olfatto ed il gusto.