Olio d’oliva: le varietà di olivo più diffuse in Italia

L’Italia è famosa per la produzione di olio d’oliva di alta qualità grazie alle numerose varietà  coltivate in tutto il paese. Se ne contano, infatti, almeno 500 diverse e ogni regione ha le sue coltivazioni autoctone che si sono affermate sul territorio attraverso una selezione secolare. La scelta delle varietà ha molta importanza sia per ottenere olio di qualità e sia per la produzione di olive da mensa. In Italia la maggiore produzione di olio di oliva si ha in Puglia con il 49% seguita dalla Calabria con il 15% e dalla Sicilia con il 10,5%.

Le principali cultivar italiane

L’adattamento delle cultivar italiane a un dato ambiente è il frutto dell’azione di fattori bioclimatici che hanno operato nei secoli una selezione naturale delle piante. Queste hanno così sviluppato una resistenza e un adattamento ad un particolare territorio. Le varietà di olivo italiane vengono classificate in base alla destinazione d’uso del frutto e si possono distinguere in tre categorie:

• cultivar da olio
• cultivar da mensa
• cultivar a duplice attitudine

Le cultivar da olio devono essere piante molto produttive al fine di rendere grandi quantità di olio, devono garantire anche la qualità dell’olio ed avere costanza nella fruttificazione (supportandole anche con impollinazione incrociata). Inoltre è importante la precocità di fruttificazione, il portamento della pianta, il quale facilita le operazioni colturali e di raccolta, la capacità di moltiplicazione per autoradicazione, l’adattamento all’ambiente e la resistenza ai parassiti e alle malattie. Le cultivar da olio più diffuse in Italia sono:

• La Coratina: detta anche Racioppa di Corato, è una cultivar pugliese diffusa nella provincia di Bari e a Corato. La pianta raggiunge dimensioni medie ed è molto resistente agli sbalzi climatici, inoltre, fruttifica precocemente con una resa del 25% circa. Con la Coratina si produce un olio verdognolo che con il tempo diventa giallo. Il suo sapore è fortemente fruttato ma allo stesso tempo armonico ed equilibrato. Le olive di questa varietà vengono utilizzate anche come olive da mensa.
• Ogliarola Barese: chiamata anche Paesana, Cima di Bitonto e Morianese, è presente prevalentemente in provincia di Bari ma è diffusa anche nel foggiano e in Basilicata. Produce un olio di ottima qualità e la sua resa è abbastanza elevata (25-30%).
• Pendolino: si tratta di una cultivar toscana presente in provincia di Firenze ma è stata introdotta in tutta l’Italia centrale come impollinatore delle cultivar Frantoio, Leccino e Moraiolo e, nelle Marche, dell’Ascolana tenera. La pianta ha un portamento modesto e la sua resa si aggira intorno al 22%.
• Frantoio: anche questa una cultivar tipica della Toscana a portamento vigoroso ed una resa elevata e costante tra il 22-24%. Il suo olio è di qualità molto alta.
• Leccino: diffusa in Italia centrale e in Toscana questa cultivar ha una buona produttività e una resa medio-elevata intorno al 18-20%. Produce un olio dal sapore dolce e delicato con note erbacee.

Cultivar da mensa

Le caratteristiche principali richieste alle  cultivar da mensa sono la qualità del frutto e in particolare le qualità organolettiche e la consistenza della polpa. Inoltre è importante la facilità di distacco del nocciolo e l’attitudine al tipo di lavorazione industriale prescelto. Tra le cultivar da mensa più diffuse in Italia troviamo:

• La Bella di Cerignola: è una cultivar pugliese particolarmente diffusa nella provincia di Foggia in prevalenza nei comuni di Cerignola, S.Ferdinando di Puglia e Orta Nova ma la si può trovare anche nella zona del barese ad Andria. La pianta è di media altezza e il frutto si presta ad essere lavorato in verde. La sua polpa è molto fibrosa e dura per cui non è ritenuta un’oliva pregiata. Tuttavia date le sue grandi dimensioni acquista valore dal punto di vista commerciale.

Cultivar a duplice attitudine

Le cultivar a duplice attitudine sono quelle varietà di olive adatte sia alla produzione di olio che alla lavorazione industriale del frutto come olive da mensa. Tra queste è nota la Peranzana, una pianta di taglia grande presente nella provincia di Foggia, nella zona dell’agro di San Severo, sul Gargano e nel subappennino Dauno. Produce un olio molto fine e ricercato ma la sua resa è piuttosto bassa e si aggira intorno al 18%. Come olive da mensa la Peranzana è preparata con i sistemi “greco al naturale” e “greco conciate”.

Ciascun tipo di olive può essere raccolto ad un diverso grado di maturazione influendo così sulle proprietà organolettiche dell’olio ottenuto: verde (acido), maturo (dolce), oppure nero, ovvero olio rancido a causa di una cattiva conservazione. Discorso analogo per le olive da mensa che possono essere lavorate mature o verdi. La scelta, ovviamente, dipende soprattutto dalle esigenze personali degli oliari e delle zone geografiche in cui gli olivi vengono coltivati.