Olio Evo Filtrato e Non Filtrato a Confronto

Ancora una volta ci troviamo a parlare dei metodi di produzione dell’olio, in particolare di olio evo filtrato e non.

L’olio d’oliva è stato usato per secoli per i suoi numerosi benefici per la salute e il sapore delizioso. Ricco di grassi sani ed antiossidanti, lo rendono un’ottima scelta per una dieta sana. 

Al termine del processo di molitura quest’ultimo però risulta torbido ed ingenuamente viene ritenuto dai consumatori non informati una garanzia di “prodotto naturale” che mantiene integre tutte le proprietà nutraceutiche (cioè con componenti o i principi attivi degli alimenti con effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie). In realtà, questo stato, provoca effetti irreversibili delle percezioni sensoriali.

Questo suo essere “sporco” è determinato dal fatto che contiene impurità solide in sospensione. Queste, chiamate morchia, si depositano sul fondo durante un periodo di decantazione, oppure vengono eliminate mediante filtrazione (senza l’utilizzo di alcuna sostanza chimica). Qualche frantoio però non filtra il prodotto e lo mette in commercio volutamente torbido. Scelta rischiosa!

Perché preferire l’olio evo filtrato?

L’olio per poter conservare appieno le proprie caratteristiche compositive e sensoriali deve combattere contro alcuni nemici fondamentali: ossigeno, luce, calore e gli enzimi. 

I primi tre fattori sono responsabili della propagazione di fenomeni ossidativi mentre l’enzima in questione, supportato da calore ed ossigeno, contribuisce a produrre, durante la conservazione, degli effetti sensoriali fastidiosi conosciuti come “morchia”. Gli enzimi più importanti dell’oliva intervengono sostanzialmente sulla qualità degli oli e sulla loro conservazione, incidendo sulle caratteristiche sensoriali e sulla presenza di antiossidanti. 

L’olio di oliva appena estratto dovrebbe essere opportunamente separato dai residui vegetali della polpa delle olive, delle bucce e del nocciolo, che contengono un carico enzimatico significativo. Tali enzimi, a temperature favorevoli, potrebbero causare fastidiosi fenomeni di degradazione biochimica delle componenti dell’olio con conseguente produzione di molecole che portano ad avere puzze e difetti dell’olio. 

Per cui, per evitare brutte esperienze sensoriali e per incrementare la vita degli oli vergini di oliva è quasi sempre necessario un processo di pulizia che può essere ottenuto o con la decantazione naturale o con la filtrazione forzata.

Le attuali tecnologie di estrazione possono produrre oli con torbidità estremamente differenti e con carichi enzimatici differenti. 

Il sistema detto a tre fasi completo, dove l’acqua di lavaggio è nello stesso quantitativo della pasta di olive, produce oli più puliti e con poche sostanze solide in sospensione, mentre i sistemi a due fasi, senza uso di acqua aggiunta, producono oli molto torbidi con parecchie sostanze solide in sospensione.

Il prodotto risultato da quest’ultimo sistema va sicuramente pulito il più presto possibile per evitare formazione di composti maleodoranti nel tempo. Il filtraggio può essere identificato come un passaggio chiave che stabilizza l’olio extravergine di oliva, risultato dalla estrazione con processi fisici, dando così la possibilità di proporlo permettendo così di apprezzare a pieno la qualità del prodotto accuratamente preservato.