Come si assaggia l’olio extravergine d’oliva?

L’olio extravergine d’oliva è un alimento che fa parte della dieta mediterranea da millenni ed è uno degli ingredienti più importanti della cucina italiana. Non solo è un alimento sano e nutriente, ma ha anche una vasta gamma di sapori e aromi che lo rendono unico e versatile.

La grande varietà di olive pugliesi ci permette di avere una vasta gamma di oli d’oliva che si differenziano tra loro per gusto e aroma. I tipi di olive pugliesi utilizzate nella produzione dell’olio extravergine d’oliva sono la Coratina, il Leccino, l’Ogliarola, il Frantoio, la Cellina di Nardò, la Garganica, la Rotondella, la Cima di Bitonto, la Cima di Mola e la Peranzana. 

Grazie alle certificazioni di provenienza il consumatore può identificare ed apprezzare le caratteristiche uniche di ogni tipo di olio pugliese. Un olio che, dalla raccolta all’imbottigliamento, viene rigorosamente prodotto all’interno dei confini regionali con altissimi standard qualitativi. Uno di questi è rappresentato sicuramente dai metodi tradizionali di coltivazione, raccolta e molitura.

Le varietà di ulivo pugliese costituiscono una grande ricchezza per la regione e, a seconda, del tipo di terreno, del clima e della loro produttività ci regalano oli di grande pregio in prevalenza a coltivazione biologica  che rappresenta, di certo, un valore aggiunto per il prodotto. 

Le basi per l’assaggio dell’olio d’oliva

Per valutare la qualità dell’olio d’oliva ed apprezzare pienamente le sue caratteristiche organolettiche bisogna imparare a degustarlo. Degustare l’olio d’oliva è un’arte che richiede pratica e conoscenza. La prima cosa è, innanzitutto, la corretta conservazione affinché l’olio possa mantenere la sua freschezza ed il sapore. Si consiglia di conservarlo in luoghi freschi e asciutti, lontano dalla luce solare diretta e dal calore e di utilizzarlo entro un anno dalla produzione.

Il metodo e le fasi della degustazione dell’olio d’oliva

• Per degustare l’olio d’oliva è importante utilizzare un bicchiere piccolo e conico, possibilmente non trasparente, per poter valutare il colore e la consistenza dell’olio. Ai fini qualitativi, però, il colore dell’olio non è fondamentale in quanto può essere determinato da molti fattori, spesso anche difetti dell’olio. Per questo motivo nelle degustazioni tecniche o professionali, si usano, di norma, bicchieri colorati di blu cobalto o rosso rubino che annullano la percezione del colore.  
• Una volta versato l’olio nel bicchiere lo si deve riscaldare con il calore delle mani fino ad una temperatura di 25-27 gradi C° L’olio, infatti, è un “elemento vivente” che riprende vita con il calore rilasciando i suoi aromi. E’ importante, poi, coprire il bicchiere con una mano, per qualche minuto, in modo da concentrare i profumi. Infine lo si annusa e il suo profumo deve essere pieno e piacevole e non deve dare sentore di fermentazioni o altri odori disturbanti.
• Il passo successivo è l’assaggio: si assaggia piano, un goccio alla volta, usando la lingua per spalmarlo sul palato. Infine si chiudono i denti e si ispira aria in modo deciso all’interno del cavo orale. Il primo sapore ad arrivare dovrebbe essere l’amaro e il piccante. Questi due sapori determinano la qualità dell’olio extravergine d’oliva. Se al contrario questi due sapori non vengono percepiti sicuramente si ha a che fare con un olio di bassa qualità e non extravergine. L’olio d’oliva di alta qualità deve avere un sapore fruttato, con note di erba fresca e un lieve pizzicore in gola. E’ importante anche degustare gli oli d’oliva in un ordine specifico, partendo dagli oli più leggeri e delicati e terminando con quelli più robusti ed intensi. In questo modo si evita di sovraccaricare il palato e si possono apprezzare meglio le sfumature di ogni olio. 

L’assaggio dell’olio d’oliva richiede, dunque, l’uso di tutti i sensi: vista, olfatto, gusto e anche tatto. La prossima volta che assaggerai un olio d’oliva, cerca di notare il colore e l’opacità dell’olio e osserva se ci sono eventuali sedimenti.

Quando lo annusi, cerca di identificare gli aromi che emergono dall’olio e quando lo assaggi cerca di notare se ci sono sapori fruttati, amari o piccanti. Infine, fai attenzione alla consistenza dell’olio e alla sensazione che lascia in bocca. E’ un’esperienza molto interessante e appagante ma la cosa fondamentale è acquistare olio d’oliva di alta qualità da produttori di fiducia, che utilizzano tecniche di produzione tradizionali e rispettano l’ambiente.