Come scegliere l’olio d’oliva per la frittura

La frittura è una delle tecniche di cottura più amate dagli italiani, ma anche una delle più controverse. Si dice che sia poco salutare, che faccia ingrassare, che alteri il sapore degli alimenti. Ma è davvero così? Dipende molto dal tipo di olio che si usa. 

Perché friggere con l’olio d’oliva?

L’olio d’oliva è un grasso di origine vegetale ricco di acidi grassi monoinsaturi, vitamina E e polifenoli, sostanze antiossidanti che proteggono le cellule dallo stress ossidativo.

Queste proprietà lo rendono benefico per la salute cardiovascolare, la prevenzione dell’invecchiamento e la regolazione del colesterolo. Ma cosa succede quando lo si riscalda? L’olio d’oliva ha un punto di fumo elevato, cioè la temperatura alla quale inizia a degradarsi e a produrre sostanze nocive come gli acrilamidi. Questo punto varia a seconda della qualità dell’olio, ma in generale si aggira intorno ai 210°C, ben al di sopra dei 180°C necessari per una buona frittura.

Questo significa che l’olio d’oliva resiste bene al calore e mantiene le sue proprietà nutritive e organolettiche. Inoltre, l’olio d’oliva ha un sapore gradevole e delicato che non copre quello degli alimenti, ma li esalta. 

Come scegliere l’olio d’oliva per la frittura?

Non tutti gli oli d’oliva sono uguali. Esistono diverse categorie che si distinguono per il metodo di estrazione, il grado di acidità e la qualità delle olive. Per la frittura si consiglia di scegliere un olio d’oliva di buona qualità, ma non necessariamente il più pregiato o il più costoso. Vediamo quali sono le opzioni possibili.

Olio extravergine d’oliva: è l’olio di maggior qualità, ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive sane e fresche. Ha un grado di acidità inferiore allo 0,8% e un sapore fruttato e aromatico. È l’olio ideale per condire le insalate, le verdure e i piatti freddi, ma può essere usato anche per friggere, purché sia di qualità media e non abbia un aroma troppo intenso. In questo modo si evita di sprecare un prodotto pregiato e di alterare il gusto degli alimenti.

Olio vergine d’oliva: è simile all’extravergine, ma ha un grado di acidità compreso tra lo 0,8% e il 2%. Ha un sapore meno fruttato e più neutro. È adatto per friggere perché ha un punto di fumo più alto dell’extravergine e perché costa meno.

Olio d’oliva: è ottenuto dalla miscela di olio vergine d’oliva e olio di sansa d’oliva, cioè l’olio estratto dai residui della spremitura delle olive con processi chimici o fisici. Ha un grado di acidità inferiore al 3% e un sapore poco pronunciato. È il più economico tra gli oli d’oliva ed è quello più usato per friggere in quanto ha un punto di fumo elevato e una buona resa.

Alcuni consigli per friggere bene con l’olio d’oliva

Per ottenere una frittura perfetta con l’olio d’oliva, bisogna seguire alcuni accorgimenti che ne preservino la qualità e la salubrità. Ecco i più importanti:

• Scegliere una padella capiente e profonda, possibilmente di acciaio inossidabile o di ghisa smaltata, che distribuisca bene il calore e non si deformi.
• Versare abbondante olio nella padella, almeno 3-4 cm, in modo da coprire completamente gli alimenti e permettere una cottura uniforme.
• Portare l’olio alla temperatura giusta, tra i 170°C e i 180°C, controllandola con un termometro da cucina o con un pezzetto di pane. Se l’olio fuma o schiuma, è troppo caldo e va abbassato il fuoco o cambiato l’olio.
• Friggere pochi pezzi alla volta, senza sovrapporli o ammassarli, per evitare che si abbassi la temperatura dell’olio e che si formi troppa umidità. Gli alimenti devono galleggiare nell’olio e non toccare il fondo della padella.
• Scolare bene gli alimenti fritti con una schiumarola o una pinza e adagiarli su un piatto coperto di carta assorbente, per eliminare l’eccesso di grasso. Salare solo alla fine, per non far perdere croccantezza alla frittura.
• Non riutilizzare l’olio più volte, ma cambiarlo dopo ogni frittura o al massimo dopo due. L’olio usato per friggere si ossida facilmente e perde le sue proprietà benefiche. Per smaltirlo in modo ecologico, si può versare in una bottiglia di plastica chiusa e portarla al centro di raccolta differenziata.

Seguendo questi semplici consigli, potrete godervi una frittura gustosa e sana con l’olio d’oliva, senza rinunciare al piacere della tavola.