Che cos’è l’acidità dell’olio d’oliva?

Se sei appassionato di cucina, probabilmente hai sentito parlare dell’acidità dell’olio d’oliva. Ma non tutti sanno che si tratta di una caratteristica fondamentale per capire la qualità e il sapore dell’olio d’oliva.

L’acidità dell’olio d’oliva non ha nulla a che fare con il gusto acido o pungente che a volte si avverte quando si assaggia l’olio. Si tratta, invece, di un indice chimico che indica la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio, espressa in percentuale di acido oleico.

Gli acidi grassi liberi sono il risultato della degradazione delle molecole di trigliceridi che costituiscono l’olio, causata da fattori come la maturazione eccessiva delle olive, le malattie, i danni meccanici, la conservazione inadeguata o la rancidità.

Come si misura l’acidità dell’olio d’oliva?

L’acidità dell’olio d’oliva si misura con un metodo chiamato titolazione alcalimetrica, che consiste nel neutralizzare gli acidi grassi liberi con una soluzione basica di idrossido di potassio. Viene espressa in percentuale di acido oleico, uno degli acidi grassi più comuni nell’olio d’oliva. In altre parole, l’acidità dell’olio d’oliva indica la quantità di acido oleico presente nell’olio.

Il limite massimo di acidità dell’olio d’oliva extra vergine, il tipo di olio d’oliva di maggior qualità, è fissato al 0,8%.

Quali sono i valori di acidità dell’olio d’oliva?

I valori di acidità dell’olio d’oliva variano a seconda della categoria commerciale del prodotto. Ci sono diversi tipi di acidità dell’olio d’oliva, e non tutti sono ugualmente dannosi per la qualità dell’olio

Secondo il regolamento UE n. 2568/91 e successive modifiche, gli oli d’oliva vergini devono avere un valore di acidità inferiore o uguale a 2%, mentre gli oli d’oliva raffinati devono avere un valore inferiore o uguale a 0,3%. Gli oli d’oliva vergini si suddividono ulteriormente in:

• Olio extravergine di oliva: acidità massima 0,8%
• Olio vergine di oliva: acidità massima 2%
• Olio lampante: acidità superiore a 2%

Gli oli d’oliva raffinati sono invece ottenuti dalla raffinazione degli oli lampanti o di scarto, che vengono sottoposti a processi fisici e chimici per eliminare le impurità e ridurre l’acidità. Gli oli d’oliva raffinati non possono essere venduti al consumatore finale, ma devono essere miscelati con una percentuale minima di olio vergine per ottenere gli oli d’oliva:

• Olio d’oliva: acidità massima 1%
• Olio di sansa di oliva: acidità massima 1%

Perché l’acidità dell’olio d’oliva è importante?

L’acidità dell’olio d’oliva è importante perché influisce sulla qualità e sulle proprietà organolettiche del prodotto. In generale, più bassa è l’acidità, più elevata è la qualità dell’olio, in quanto indica una maggiore integrità delle molecole di trigliceridi e una minore esposizione a fattori di degradazione. Un olio con bassa acidità ha anche un aroma e un sapore più fruttati e delicati, mentre un olio con alta acidità tende ad avere un gusto più amaro e pungente.

Inoltre, l’acidità dell’olio d’oliva ha anche un impatto sulla salute del consumatore. Un olio con bassa acidità ha infatti una maggiore quantità di polifenoli e vitamina E, che sono antiossidanti naturali che proteggono le cellule dallo stress ossidativo e dai radicali liberi.

Un olio con alta acidità invece ha una minore quantità di questi composti benefici e può contenere sostanze tossiche come i perossidi o gli aldeidi.

Come scegliere l’olio d’oliva in base all’acidità?

Per scegliere l’olio d’oliva in base all’acidità, bisogna innanzitutto verificare l’etichetta del prodotto e controllare la categoria commerciale e il valore di acidità dichiarato dal produttore. In generale, si consiglia di preferire gli oli extravergini di oliva con acidità inferiore a 0,5%, in quanto garantiscono una maggiore qualità e una maggiore ricchezza di sostanze benefiche.

Tuttavia, l’acidità non è l’unico parametro da considerare nella scelta dell’olio d’oliva. Infatti, anche altri fattori come la provenienza delle olive, il metodo di estrazione, la data di produzione e la conservazione influiscono sulle caratteristiche dell’olio. Inoltre, il gusto personale gioca un ruolo importante nella selezione dell’olio più adatto alle proprie esigenze e preferenze.

Per questo motivo, oltre a leggere l’etichetta, è consigliabile anche assaggiare l’olio prima di acquistarlo, per valutare il suo aroma e il suo sapore. Un buon olio d’oliva deve avere un profumo fruttato e fresco, che ricorda le olive appena raccolte e un sapore equilibrato tra dolce, amaro e piccante. Un olio troppo acido o rancido invece deve essere evitato.